Kefir und Wasserkefir: Wie ähnlich sind sich beide wirklich?

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Kann man Kefir in Wasserkefir verwandeln?

Wellness-Drinks wagt das Experiment ;-)

Im ersten Moment klingt es unglaublich: Amerikanische Quellen haben behauptet, dass man Kefir (Milchkefir) ohne große Probleme in Wasserkefir (Japankristalle) verwandeln kann.

Wer beide Wellness-Drinks gut kennt und schon Kefirknollen als auch Wasserkefir-Kristalle in den eigenen Händen hielt, wird das kaum glauben: zu unterschiedlich sehen beide Kulturen aus, zu unterschiedlich ist auch das Ergebnis ihrer fleißigen Arbeit. Wir wollten es genauer wissen – und haben das Ganze einfach ausprobiert.

Kann man Kefir in Wasserkefir verwandeln? Ein Experiment

Ganz von der Hand zu weisen ist die Möglichkeit einer Umwandlung nicht. Sowohl Kefir als auch Wasserkefir sind (wie auch Kombucha) eine Symbiose aus Hefen und Bakterienkulturen. Auch wenn sich die genaue Zusammensetzung unterscheidet, so können doch beide das gleiche Milchsäure-Bakterium Streptococcus lactis enthalten. Dazu kommen Bakterien der Lactobacillus-Familie, die nah miteinander verwandt sind. Auch die gesunden Hefen in den beiden Gärgetränken gehören zur  selben Familie: im Kefir und im Wasserkefir finden sich Hefen des Saccharomyces-Typs. Hefepilze benötigen Zucker als Nahrung für ihre Arbeit – ist es da nicht egal, ob es sich um Milch- oder eine andere Zuckerart handelt? Theoretisch also ja – und in der Praxis?

Eine genaue tabellarische Gegenüberstellung der beiden Kulturen finden Sie übrigens unten, am Ende der Seite. (Mehr Infos über die einzelnen Inhaltsstoffe und Wirkungen des Kefir und die Inhaltsstoffe und Wirkungen des Wasserkefir.)

Achtung: Sie sollten diesen Versuch besser nicht wiederholen bzw. keinesfalls davon trinken. Da es bei einem solchen Experiment schnell zu Fehlgärungen kommen kann, ist das Ergebnis nicht unbedingt genießbar, sondern kann sogar gesundheitsgefährdend sein. (Womit wir leider schon vorab verraten mussten, dass es mit der Umwandlung nicht so einfach ist...)

Das Experiment

Kefir wird angesetzt wie Wasserkefir

Wir haben drei Esslöffel Milchkefir-Knollen so angesetzt, als ob es sich um Wasserkefir (Japankristalle) handeln würde: also zusammen mit 1 Liter Mineralwasser, 80g Zucker, 1 Trockenfeige (Bio) und 1 dicken Zitronenscheibe (Bio). Die Kefirknollen wurden dabei vorher besonders gründlich abgespült, um Milchreste gut zu entfernen.

Damit die Kultur in Ruhe arbeiten und sich langsam umgewöhnen konnte, haben wir das Ganze nicht nach ein oder zwei Tagen, sondern erst jeweils nach 4 Tagen neu angesetzt.

1. Ansatz (1. - 4. Tag)

Nach einem Tag schwimmen Kefirknollen im Gärgefäß, die wie ganz normaler Kefir aussehen. Der Ansatz riecht angenehm süß-säuerlich und hefig. Ein vielversprechender Anfang also! Es scheint zu funktionieren.

Als wir den 1. Ansatz am 4. Tag abgießen und das Getränk probieren, sind wir positiv überrascht: ein angenehmer Geschmack, der sich aber von üblichem Wasserkefir deutlich unterscheidet. Das Getränk hat nur wenig angesäuert, dafür schmeckt es viel hefiger als Wasserkefir. Die Hefepilze in der Kefir-Kultur kommen offenbar besser und schneller mit den veränderten Bedingungen klar als die Bakterienstämme.

2. Ansatz (4. - 7. Tag)
Kefirknollen angesetzt wie Japankristalle

An den Milchkefir-Knollen ist keinerlei Veränderung zu sehen. Sie schwimmen durchgehend oben im Wasserkefir-Ansatz und scheinen nicht besonders aktiv zu sein: keine Teilung, keine Veränderung.

Nach dem Abgießen zeigt sich, dass das fertige Getränk noch hefiger schmeckt als beim ersten Mal und kaum angesäuert hat. Der Geschmack lässt sich durchaus als angenehm beschreiben.

3. Ansatz (7. - 10. Tag)
Der Kefir schrumpft und wird glasig

Noch immer ist an den Kefirknollen keine deutliche Veränderung zu sehen, sie wachsen und teilen sich nicht. Dafür scheinen sie nicht mehr so prall und dick zu sein – sondern eher zu schrumpfen. Auch sind sie nicht mehr weiß, sondern zunehmend glasig. Mit Japankristallen hat dieses Aussehen aber keinerlei Ähnlichkeit.

Das abgegossene Kefirgetränk schmeckt und riecht sehr hefig, aber eindeutig nicht mehr angenehm. Es ist außerdem von einer fädigen, unangenehm schleimigen Konsistenz. Den probierten Schluck spucken wir sicherheitshalber wieder aus.

4. Ansatz (10. - 13. Tag)
Die Kefirknollen sterben ab.

Am 11. Tag beginnen die Kefirknollen langsam gelb zu werden und zunehmend dünn auszusehen. Aus den glasigen Stückchen wurde leider kein Wasserkefir, sondern eine unansehnliche gelblich-braune Masse. Die oberen 2 cm des Ansatzes sind voller gallertartiger Fäden.
Beim Abgießen riecht das Getränk nicht gerade verlockend. Die Hefen scheinen als einziger Bestandteil noch zu arbeiten. Wir gießen das Ganze lieber weg und brechen das Experiment ab.


Der Versuch ist also gescheitert. Ganz so einfach, wie es im englischsprachigen Web beschrieben wurde, scheint es mit der Verwandlung also nicht zu funktionieren. Kefir und Wasserkefir sind offenbar hochspezialisierte Bakterien-Hefen-Gemeinschaften, die sich über lange Zeit an ihre Lebensbedingungen angepasst haben und es schnell übel nehmen, wenn man die Bedingungen zu stark verändert.

Wasserkefir / Japankristalle Kefir / Milchkefir
Lactobacillus brevis Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus kefir
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus lactis
Streptococcus lactis
Betabacterium vermiforme
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces Radaisii
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces kefir
Candida kefir

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