Kefir und Bio-Milch: Wächst die Kefirknolle in Bio-Milch besser? Ein kleiner Praxistest

Kefirknollen zur Kefir-Herstellung: Wächst der Kefir in Bio-Milch besser?
Ist aus Bio-Milch hergestellter Kefir wirklich gesünder?

Um zu Hause frischen Kefir selbst herstellen zu können, benötigt man – neben ein paar Utensilien, die in jedem Haushalt zu finden sind – nur zwei Zutaten: Milch und die entsprechende Menge Kefirknollen. Dabei ist die Kefir-Kultur nicht besonders wählerisch: Sie wächst und gedeiht in Milch mit normalem Fettanteil (3,5 - 3,8%) und mit reduziertem Fettanteil (1,5%), in Bio-Milch und konventionell erzeugter Milch, in Kuhmilch, Schaf- und in Ziegenmilch, in H-Milch, Vollmilch und Frischmilch.

Alle Arten und Qualitäten von Milch verträgt der Kefir ohne Probleme. Allerdings empfehlen wir, für die Kefir-Herstellung aus hygienischen Gründen immer die H-Milch-Variante auszuwählen, egal wie hoch der Fettanteil ist und egal, ob es sich um Kuh- oder Ziegenmilch handelt. Frischmilch mag vielleicht einige Vitamine mehr enthalten als  erhitzte H-Milch, aber Frischmilch erhöht dafür das Risiko, die Kefir-Kultur mit Fremdkeimen zu verunreinigen. Die wertvollen Fettsäuren der Milch bleiben ja auch in der H-Milch weitgehend erhalten. Und beim Kefir-Getränk kommt es gar nicht so sehr auf einzelne Vitamine an, die bereits in der Milch enthalten sind, sondern ganz besonders auf die Inhaltsstoffe, die von den Kefirknollen erst produziert werden.

Wenn der Kefir also in allen Arten von Milch wächst, gedeiht und ein schmackhaftes Kefir-Getränk produziert – ist es dann wirklich von Vorteil, die Kefirknollen in Bio-Milch zu vermehren, so wie wir von Wellness-Drinks es konsequent tun? Mit einer kleinen Warenkunde zur Bio-Milch und mit einem Praxistest wollen wir versuchen, diese Frage zu beantworten.

Geben glücklichere Kühe bessere Milch? Was das Bio-Siegel für Milch bedeutet

Artgerechte Haltung und gesundes Grünfutter sorgen für die Bio-Milch-Qualität

Bio-Lebensmittel haben in den letzten Jahren einen riesigen Boom erlebt und finden sich mittlerweile in jedem Supermarkt. Immer mehr Menschen wollen sich und ihre Familie mit möglichst unbelasteten, gesunden Lebensmitteln ernähren und legen dabei großen Wert auf nachhaltige und umweltschonende Herstellungsverfahren. Gerade Bio-Milch wird immer populärer. Ihr Anteil an der verkauften Milch ist in Deutschland auf mittlerweile über 10 Prozent gestiegen.

Die wichtigste Voraussetzung für die Produktion einer hochwertigen Bio-Milch-Qualität ist eine artgerechte Tierhaltung. Sie muss den natürlichen Bedürfnissen der Tiere entsprechen und ist in der Bio-Landwirtschaft genau geregelt. Zur artgerechten Haltung gehören z. B. Kontakt zu Artgenossen, Auslauf, frische Luft und Tageslicht. Mindestens genauso wichtig ist die artgerechte Ernährung: In anerkannten Bio-Betrieben werden die Futtermittel meist selbst erzeugt oder sie stammen von anderen Bio-Höfen. Nur in Ausnahmefällen darf konventionelles Futter zugekauft werden. Bei der so genannten extensiven Tierhaltung, die ebenfalls vorgeschrieben ist, erhalten die Kühe einen besonders hohen Anteil an Weidefutter, einschließlich Heu und Grassilage, während industrielles Kraftfutter und Maissilage nur zu sehr geringen Anteilen verfüttert werden darf.

Geben glücklichere Kühe besere Milch? Ein Test mit Kefirknollen soll es zeigen.

Trotz der strengen Regeln für Bio-Betriebe bleiben manche Verbraucher skeptisch. In einigen Medienberichten wird ganz allgemein bezweifelt, ob Bio-Lebensmittel tatsächlich gesünder sind und wertvollere Inhaltsstoffe aufweisen als solche aus der konventionellen Landwirtschaft. Die Kühe, die richtiges Grünfutter erhalten und mit ihren Artgenossen auf die Weide dürfen, mögen ja glücklicher sein. Aber geben glücklichere Kühe denn auch wirklich bessere Milch? Viele wissenschaftliche Studien sagen mittlerweile: Ja, es spricht vieles dafür.

Bio-Milch enthält mehr Omega-3-Fettsäuren – vielleicht "spüren" das auch die Kefirknollen

In den letzten Jahren verdichten sich die Hinweise, dass bessere Lebensbedingungen und besseres Futter auch zu einer besseren Milch-Qualität führen. Zahlreiche wissenschaftliche Studien kommen zu dem Schluss, dass sich Bio-Milch deutlich und messbar von konventioneller Milch unterscheidet. Das kaum überraschende Fazit vieler Forscher: Die Zusammensetzung der Milch wird erheblich durch das aufgenommene Futter bestimmt.

Spiegel Online und zahlreiche andere Medien berichteten z.B. über die Studien von Joachim Molkentin, Wissenschaftler am Max-Rubner-Institut in Kiel. In einer 18 Monate langen, kontinuierlichen Untersuchung von Vollmilch, die er in Supermärkten und Geschäften seiner Umgebung kaufte, konnte Molkentin zeigen, dass eine extensive Haltung mit einem hohen Anteil an Weidefutter, frischem Gras und Heu, zu einem charakteristisch erhöhten Gehalt von Alpha-Linolensäure (einer gesunden Omega-3-Fettsäure) in Bio-Milch führt. In einer Ausgabe des anerkannten "Journal of Agricultural and Food Chemistry" berichtete Molkentin, dass sich die chemischen Eigenschaften von Milch aus biologischer und aus konventioneller Herstellung auf diese Weise klar unterscheiden lassen.

Auch neuere Studien deuten in die gleiche Richtung. Spiegel Online schreibt:
"Den größten und wichtigsten Unterschied fanden die Forscher bei den Omega-3-Fettsäuren, wie sie im 'British Journal of Nutrition' berichten. Biofleisch und Biomilch enthalten demnach rund 50 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren, die unter anderem den Blutfluss verbessern und die Nerven schützen sollen. Da der Körper sie nicht selbst herstellen kann, muss er sie aus der Ernährung ziehen. 'Das westliche Essen enthält zu wenig dieser Fettsäuren', sagt Chris Seal von der Newcastle University. 'Die Europäische Lebensmittelbehörde Efsa rät dazu, die Aufnahme zu verdoppeln.' Der Umstieg auf Biomilch könnte einen kleinen Beitrag dazu leisten, wie die Forscher am Beispiel sehr langer Omega-3-Fettsäuren vorrechnen: Während in einem halben Liter Biomilch im Mittel rund 39 Milligramm und damit 16 Prozent der empfohlenen täglichen Menge steckten, waren es in der konventionellen Milch nur 25 Milligramm und damit elf Prozent. Auch bei der konjugierten Linolsäure schnitt die Biomilch deutlich besser ab, sie enthielt rund 40 Prozent mehr davon als die konventionelle Milch. Diese Fettsäuren entstehen im Pansen und in den Milchdrüsen von Wiederkäuern. Laut Tierversuchen helfen sie beim Abnehmen, beim Menschen wurden bislang aber nur kurzfristige Effekte nachgewiesen."

Kaum überraschend: Mehr frisches Gras und Heu in der Fütterung ergeben eine bessere Milch

Wer Wert auf viele gesunde Omega-3-Fettsäuren im Kefir legt, sollte für die Kefir-Herstellung Bio-Milch mit natürlichem Fettgehalt (3,5%) verwenden.

Die typischen Unterschiede in der Fütterung von konventionell gehaltenen Milchkühen und Bio-Milch-Kühen, die sich im Fettsäurespektrum der Milch zeigen, konnte der Wissenschafter sogar nutzen, um ein sicheres Nachweisverfahren zu entwickeln, mit dem Bio-Milch eindeutig identifiziert werden kann. Mit einem standardisierten Testverfahren könnte man Bio-Betrügern so eines Tages das Handwerk legen.

Auch die Zeitschrift "Schrot und Korn" hält es für sicher, dass Bio-Milch nachweislich gesünder sei: Britische Forscher fanden demnach in Bio-Milch 64 Prozent mehr Omega-3-Fettsäuren als in konventioneller Milch. Die Substanz, der man zahlreiche positive gesundheitliche Effekte nachsage, komme ansonsten vor allem in Fisch vor. Dänische Wissenschaftler wiederum hätten festgestellt, dass Bio-Milch messbar mehr Vitamin E enthalte. Auch bei Beta-Carotin und konjugierter Linolsäure (CLA) lag die Bio-Milch laut Untersuchungen vorn. Konjugierte Linolsäure (CLA) ist eine das Immunsystem stärkende Substanz im Fettanteil der Milch. In Bio-Milch komme sie laut einer Untersuchung der Universität Jena dreimal häufiger vor. Interessant für stillende Mütter, so Schrot und Korn weiter: Wenn sie Bio-Milch-Produkte essen, finde sich das Plus an CLA auch in der Muttermilch wieder.

Ganz allgemein gilt demnach für Milch: Der Grund für die Konzentration gesundheitsfördernder Substanzen in Bio-Milch liegt im Futter für die Kühe: Viel frisches Grün, Heu und reichlich Klee, dafür aber weniger vom ansonsten üblichen Kraftfutter und Futtermais, ergeben die besondere Bio-Milch-Qualität.

Übrigens: Wer Wert auf einen hohen Anteil der gesunden Omega-3-Fettsäuren in seinem Kefir legt, sollte bei der Kefir-Herstellung stets zu Milch mit natürlichem Fettgehalt (3,5 – 3,8%) greifen, da sich die Omega-3-Fettsäuren im Fettanteil der Milch befinden. Die wohltuende Wirkung des Kefirs, die auf seiner besonderen Zusammensetzung beruht, wird so zusätzlich durch hochwertige Fettsäuren abgerundet.

Vermehren sich Kefirknollen in Bio-Milch besser? Das Experiment

Einen Monat lang wurden zwei Kefir-Kulturen mit Bio-Milch bzw. konventioneller Milch angesetzt. Welche Kefirknollen wuchsen besser?

Wir von Wellness-Drinks wollten es genau wissen und machten einen kleinen Praxistest. Für unsere Kefir-Kultur verwenden wir seit jeher ausschließlich Bio-Alpenmilch nach EU-Öko-Verordnung, also Milch von Bio-Höfen aus der Alpenregion, die anerkannt ökologisch wirtschaften. Die artgerechte Tierhaltung und die natürliche Fütterung der Alpen-Kühe sind die Grundlage für eine gesunde und geschmackvolle Milch, die auch unseren Kefirknollen sichtlich gut bekommt. Die Bio-Alpenmilch, die wir verwenden, wird mit modernsten Verfahren sehr schonend erhitzt. So gelingt es, die biologisch wertvollen Inhaltsstoffe der Bio-Milch haltbar zu machen. Diese qualitätssschonende Erhitzung beträgt weniger als 50% der üblichen H-Milch-Verfahren und garantiert so beste Inhaltsstoffe für die Kefir-Kultur.

Wir wollten herausfinden, ob unser Kefir in Bio-Milch tatsächlich besser wächst als Kefirknollen, die in konventioneller Milch angesetzt werden. Deshalb haben wir für den Zeitraum eines Monats zwei Kefir-Kulturen parallel beobachtet: eine wurde mit Bio-H-Milch angesetzt (genau wie die von uns vertriebene Kefir-Kultur), die andere mit konventioneller Milch.

Um möglichst deutliche Messergebnisse zu erhalten, haben wir jeweils eine recht große Menge Kefirknollen gewählt: pro Kultur wurden 200g Kefirknollen mit jeweils 2 Litern Milch angesetzt. Nach 2 Tagen Gärdauer haben wir dann den fertigen Kefir abgegossen und anschließend gewogen, wie stark sich die Kefirknollen vermehrt hatten. Damit keine der beiden Kulturen einen uneinholbaren Vorsprung entwickeln konnte (mehr Kefirknollen vermehren sich einfach entsprechend stärker) wurde die Menge an Kefirknollen bei jedem Neuansatz wieder auf 200g zurück gesetzt.

Kefir-Ansatz Zuwachs an Kefirknollen (Bio-Milch) Zuwachs an Kefirknollen (konventionelle Milch)
1. Tag +22g +21g
3. Tag +23g +20g
5. Tag +25g +25g
7. Tag +23g +20g
9. Tag +25g +21g
11. Tag +21g +20g
13. Tag +27g +21g
15. Tag +29g +24g
17. Tag +22g +22g
19. Tag +28g +23g
21. Tag +29g +23g
23. Tag +26g +21g
25. Tag +23g +19g
27. Tag +25g +21g
29. Tag +29g +25g
31. Tag +28g +24g
Gesamtwachstum nach 1 Monat +405g +350g
Durchschnittliches Wachstum +25,3g +21,9g

Das Fazit: Kefirknollen wachsen in Bio-Milch tatsächlich besser

Kefirknollen vermehren sich in Bio-Milch tatsächlich besser!

Tatsächlich fielen die Messdaten erstaunlich eindeutig aus: Die Kefirknollen, die mit Bio-Milch angesetzt wurden, hatten sich im Durchschnitt um 25,3g vermehrt, während die Kefirknollen, die mit konventioneller Milch angesetzt wurden, nur um 21,9g zugelegt hatten. Die Bio-Kefir-Kultur hatte sich also durchschnittlich um 3,4g stärker vermehrt als die konventionelle. Und während der konventionell angesetzte Kefir nie um mehr als 25g pro Ansatz zunahm, vergrößerte sich der Bio-Kefir zweimal um den Spitzenwert von 29g.

Zugegeben: Streng wissenschaftlich betrachtet, mag unser kleiner Praxistest nicht besonders aussagekräftig sein. Man müsste insgesamt sicher eine größere Untersuchung mit viel umfangreicherem Datenmaterial vornehmen, und unser Experiment wurde auch nicht unter perfekt kontrollierten Laborbedingungen durchgeführt. Aber das Ergebnis der kleinen Messreihe war doch überraschend deutlich: Kefirknollen mögen Bio-Milch!

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