Das Kefir-Rezept: Kefir selbst herstellen

2. Gib die kurz abgespülten Kefirknollen (ohne fertiges Kefir-Getränk) dazu.

• Gib die Kefirknollen ohne das fertige Kefir-Getränk zu der abgekühlten Milch. Das fertige Kefir-Getränk von Wellness-Drinks dient lediglich als Schutz und Transportflüssigkeit für die Kefirpilze. Da die Kefirknollen durch den Transport gestresst sind, solltest du sie nur ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen.
• Die mittlere Verpackungsgröße Kefirknollen von Wellness-Drinks (ca. ein gestrichener Esslöffel Kefirpilze) reicht aus, um beim ersten Mal 500 ml Milch zu fermentieren. Meist verdoppelt sich die Menge der Knollen nach ca. 4 Wochen. Nach 4 Wochen kannst du also schon ein Liter Kefir täglich damit herstellen! Du kannst auch mehr Kefirknollen pro Ansatz hinzufügen, was die Fermentation beschleunigt. Wenn aber es zu viele Kefirpilze werden (mehr als 1 Teil auf 5 Teile Milch), solltest du die Kultur besser teilen und den überschüssigen Teil verschenken, essen oder entsorgen.

4. Stelle das Glas bei Zimmertemperatur (16-22 Grad) an einen möglichst lichtgeschützten Ort.

• Die möglichen Temperaturen für die Kefir-Herstellung liegen bei 12 bis 22 Grad. In Haushalten wird der Kefir aber in der Regel bei der jeweiligen Zimmertemperatur fermentiert. Bei niedrigen Temperaturen überwiegt die Hefegärung: Dein fertiger Kefir enthält dann mehr Kohlensäure und Alkohol und schmeckt stärker nach Hefe. Bei höheren Temperaturen setzt verstärkt die Milchsäuregärung ein: Dein Kefir enthält jetzt kaum Alkohol und schmeckt saurer (ähnlich wie Joghurt). Im Sommer sind deine Kefirpilze dankbar für einen eher kühlen Platz in der Wohnung, damit ein harmonisch schmeckender Kefir entstehen kann.
• Im Gegensatz zu Kombucha und Wasserkefir, die bei Wärme erst so richtig loslegen, mag es Milchkefir gern etwas kühler. Für die heißesten Tage des Jahres gibt es deshalb noch einen Tipp, der sich sehr gut bewährt hat: Beim Ansetzen verwendest du einfach zu einem Drittel Milch aus dem Kühlschrank, so dass der neue Kefir-Ansatz zunächst etwa 10-15 Grad hat. Einige Stunden kühler zu arbeiten, tut den Kefirknollen sichtlich gut und sorgt für einen ausgewogeneren Geschmack. Wenn es in deiner Wohnung auch im Hochsommer nicht wärmer wird als 23-24 Grad, ist dieser Aufwand aber nicht unbedingt nötig.
• Du musst deinen Kefir nicht unbedingt ins Dunkle stellen, aber er sollte möglichst lichtgeschützt stehen. Es reicht zum Beispiel ein übergeworfenes sauberes Küchenhandtuch, das einen Großteil des Lichts abhält. Direkte Sonne verträgt die Kultur aber auf keinen Fall.

5. Gieße nach 1-2 Tagen den fertigen Kefir durch ein Kunststoffsieb in eine Flasche oder Glas und stelle ihn anschließend kalt.

• Die genaue Gärdauer richtet sich nach der Größe und Anzahl der Kefirpilze (viele große Knollen verkürzen den Prozess entsprechend), nach der Umgebungstemperatur (je wärmer, desto kürzer) und nach deinem persönlichen Geschmack. Nach einem Tag schmeckt der Kefir sehr mild und enthält noch recht viel Laktose. Am zweiten Tag ist er saurer und intensiver. Der Alkoholgehalt des fertigen Kefirs kann je nach Gärdauer von ca. 0,2 Prozent bis maximal rund 2 Prozent betragen. Die Wirkung von Kefir hängt ebenfalls von der Gärdauer ab. Wer einen praktisch laktosefreien Kefir wünscht, sollte ihn rund zwei Tage, also 48 Stunden gären lassen.
• Wenn du ein besonders dickflüssiges Kefirgetränk wünscht, rühre die Kultur nach einem Tag Fermentationszeit kräftig um. Am nächsten Tag ist der Kefir dann besonders cremig.
• Vor dem Abgießen solltest du den Kefir auf jeden Fall kräftig umrühren. So lösen sich die festen (Casein-)Bestandteile der Milch, die man auch als "Kefir-Quark" bezeichnet, leichter von den Kefirknollen.
• Im Kühlschrank ist dein fertiges Milchkefir-Getränk mehrere Tage haltbar. Gekühlt schmeckt es auch besonders lecker.
• Den frischen Kefir solltest du unbedingt einmal leicht gesalzen probieren, mit frischen Kräutern (Petersilie, Dill), oder als Kefir-Drink mit frischem Ingwer und Honig. Auch als Kefir-Salatdressing oder für Kefir-Haferflocken lässt sich dein Kefir hervorragend verwenden. Auf unseren Kefir-Rezeptseiten findest du zahllose leckere Variationen. Besonders beliebt ist unser Kefir-Drink-Rezept "Fitness für den Darm" und "Goldener Kefir", eine Kurkuma-Kefir-Milch nach der ayurvedischen Gesundheitslehre.

• Ob man die Kefirknollen wirklich nach jeder Fermentation abspülen sollte, darüber gehen die Meinungen stark auseinander. Jedes Mal kräftig abzuspülen ist zwar hygienisch am sichersten, stresst die Knollen aber auch. Sie verlieren dann oft ihre Festigkeit und ziehen Fäden. Dies ist zwar kein Merkmal für mangelnde Qualität, zeigt aber, dass sich die Kultur gegen schwierige Lebensbedingungen zur Wehr setzen muss. Viele Kefir-Freunde spülen ihre Knollen nach jedem 3.-4. Ansatz, also etwa einmal wöchentlich ab. Bei Leitungswasser in Deutschland und Mitteleuropa, das in der Regel hohe Lebensmittelqualität hat und nicht gechlort ist, schadet das Abspülen nach jedem Ansatz nicht.
• Im Ausland wird oft empfohlen, die Knollen nicht mit Leitungswasser abzuspülen. Das kann bei schlechter Wasserqualität durchaus richtig sein. In diesem Fall ist es am besten, die Knollen etwa einmal wöchentlich mit etwas stillem Mineralwasser aus der Flasche oder mit einem Schuss frischer Milch abzuspülen.
• Mit der Zeit wachsen deine Kefirpilze und teilen sich von ganz alleine. Die meisten Knollen werden etwa walnussgroß, bevor sie sich wieder teilen, aber es wurde auch schon von wesentlich größeren Knollen berichtet.
• Da sich die Kefir-Kultur ca. alle 4 Wochen verdoppelt, erhöht sich die Menge an Milchkefir, die du damit herstellen kannst, mit der Zeit entsprechend. Wenn du deine Kefirknollen pflegst und gut behandelst, kannst du sie immer wieder neu fermentieren lassen - und nebenbei noch viele Freunde mit kostenlosen Kefirknollen versorgen!

Kefir-Urlaubstipp

• Wenn du in den Urlaub fährst und den Kefir länger als 4-5 Tage nicht ansetzen kannst, überstehen die Kefirknollen diese Pause am besten im Kühlschrank. Übergieße die Kefirpilze mit Milch. Verschließe das Glas, ohne es ganz luftdicht zu verschließen. Auf diese Weise können deine Knollen etwa 2 Wochen überleben. Wenn du die Fermentation wieder starten willst, schütte die alte Milch unbedingt weg und setze die Knollen neu an.
• Es kann nun einige Ansätze dauern, bis die Kultur wieder so schnell wie üblich arbeitet. Am besten regenerieren sich deine Kefirkollen mit einer kleinen „Wellness-Kur“: Setze sie täglich frisch an, am besten mit Vollfettmilch. Die Knollen dabei nicht mit Wasser abspülen, sondern nur im Sieb sauber schwenken. Besonders gut und sicher gelingt die Wiederbelebung, wenn du den Laktosegehalt für die Knollen für kurze Zeit erhöhst, entweder durch Zugabe von Milchzucker-Pulver (aus der Drogerie) oder, ganz einfach, durch einen Schuss Sahne in den Ansatz. Sahne enthält besonders viel Laktose und Fett, und deine Kefirpilze lieben beides.
• Wenn sich die Knollen anschließend nach 3-4 Durchgängen nicht wieder normal verhalten, hat die Kälte und die Hungerkur im Kühlschrank vermutlich einige der Bakterienstämme dauerhaft beschädigt. Das kann leider auch passieren.
• Viele Kefir-Fans frieren ihre Knollen ein oder trocknen sie sogar, wenn sie in den Urlaub fahren. Es besteht aber das Risiko, dass sich die Kultur anschließend nicht oder nur sehr schwer wiederbeleben lässt.
• Die einfachste Lösung für den Urlaub ist ein "Kefir-Pate", der sich während deiner Abwesenheit nicht nur um deine Zimmerpflanzen kümmert, sondern auch deine Kefirpilze mit frischer Milch versorgt.