Alles über Kefir (Milchkefir) und den Kefirpilz

Wissenswertes über Kefir

"Schwimmt da Blumenkohl in deiner Milch?"

Gesunde, angesäuerte Milchprodukte, die mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen, kennt und liebt wohl fast jeder von uns: Joghurt, Quark und Käse sind aus einer modernen und ausgewogenen Ernährung kaum wegzudenken. Auch für die Fermentation von rohem Gemüse, die gerade ihre große Wiederentdeckung feiert, nutzt der Mensch seit Jahrtausenden nützliche Milchsäurebakterien (z.B. Sauerkraut und Kimchi).

Der echte Kefir, den viele auch unter dem Namen “Kefirknolle”, "Tibetanischer Pilz" oder "Kefirpilz" kennen, ist hingegen ein echter Exot unter den Milchprodukten. Als praktisch einziges in Europa verbreitetes Milchprodukt entsteht Milchkefir unter der Mitwirkung von Hefepilzen. Die Hefen lassen im fertigen Kefir nicht nur wertvolle Vitamine, sondern auch Kohlensäure entstehen, die dem Getränk einen prickelnden Charakter und einen ganz leichten, delikaten Hefeduft verleihen.

Die Besonderheit, eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen zu sein, teilt der Kefir mit Wasserkefir (der mit Wasser, Zucker und Trockenfrüchten angesetzt wird) und dem berühmten Kombucha-Pilz (der sich in gezuckertem Tee wohl fühlt und vermehrt).

Die Knolle des "Tibetanischen Pilzes" hat eine weiche Konsistenz und kaut sich wie ein Gummibärchen. Sie sieht aus wie ein kleiner, sauber strukturierter Blumenkohl, der aus einzelnen Schlingen besteht. Eine Knolle vergrößert sich mit der Zeit, fällt wieder auseinander und bildet dann mehrere kleine, neue Knollen. Sie erreicht meist Erbsen- bis Walnüssgröße. Dabei gilt: Umso größer eine Knolle oder ein Kefirpilz ist, desto älter ist ihr Inneres. Umgekehrt kann man davon ausgehen, dass kleinere Knöllchen besonders jung und frisch gewachsen sind.

Normalerweise verdoppelt sich die Masse des Kefir nach 2 - 4 Wochen. Damit wächst er ein ganzes Stück langsamer als z.B. Wasserkefir. Bei guten Lebensbedingungen und sorgfältiger Pflege teilen sich die Kefirknollen von Wellness-Drinks immer weiter und begleiten ihren Besitzer ein Leben lang. Kefir ist unkompliziert und sehr einfach in der Pflege, wenn du dabei einige Grundregeln beachtest.

Die Herstellung des Milchkefirs ist ganz einfach: Du übergießt die Kefirknolle bzw. den Kefirpilz mit Milch (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch) und verschließt das Glas für die Fermentation. Bereits nach 24 Stunden entsteht auf diese Weise ein aromatisch-cremiger Milch-Powerdrink, der unverwechselbar duftet und schmeckt.

Woher stammt der Kefir?

Kaukasus oder Tibet? Über Herkunft und Ursprung der Kefirknollen darf gestritten werden

Man vermutet, dass der Milchkefir sich nach und nach von Asien über Osteuropa bis nach Westeuropa verbreitete, weil er als besonders gut verdauliches Milchprodukt galt und vor allem als sehr unkompliziert in der Herstellung. Wer sich an das klassische Kefir-Rezept hielt, konnte auch unter den unhygienischen Bedingungen vergangener Zeiten wenig falsch machen und erhielt eigentlich immer ein leckeres Getränk. Im Gegensatz zum Wasserkefir und Kombucha, die in Deutschland erst recht spät bekannt wurden, hat Kefir auch hierzulande schon seit Jahrzehnten eine kleine, aber treue Fangemeinde, die ihn als gesundes und bekömmliches Milchprodukt schätzt und in Ehren hält.

Der historische Ursprung des Kefirs liegt dabei wahrscheinlich im Kaukasus oder in Tibet. Die genaue Herkunft lässt sich naturgemäß nur schwer nachweisen, da bei historischen Quellen und Erwähnungen nicht ausgeschlossen werden kann, dass es sich vielleicht um andere oder nur ähnliche milchsaure Milchprodukte gehandelt hat. In beiden Hochgebirgen, Himalaya und Kaukasus, gehört Kefir jedenfalls seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und gilt traditionell als das "Getränk der Hundertjährigen", das für Vitalität und ein langes Leben sorgen soll.

Die Geheimnisse seiner Herstellung werden traditionell weitergegeben. So wird er im gesamten Kaukasus teilweise in Lederbeuteln kultiviert, die man jeden Tag mit frischer Milch auffüllt. Praktisch jeder dort kennt das vor allem mit Schafs-, Ziegen- oder Stutenmilch angesetzte Kefir-Getränk, das für Lebensfreude und Wohlbefinden steht. Zwischen den ansässigen Volksstämmen werden die Kefirpilze als kostbare Quelle einer gesunden Ernährung von Generation zu Generation weitergereicht. Auch im Himalaya dient nicht nur Kuhmilch, sondern auch die Milch von Bergziegen als Quelle für die Kefir-Herstellung.

Von nomadischen Völkern ist bekannt, dass die mit Kefir gefüllten Lederbeutel an Pferdesätteln hingen, so dass es stets zu einer guten Durchmischung von Milch und Kefirknollen durch die Bewegung der Pferde kam. Andere historische Quellen berichten, dass sesshafte Völker den Kefir in Lederbeuteln an die Innenseite ihrer Haustür hängten und dort fermentieren ließen. Durch das regelmäßige Öffnen und Schließen der Türen wurde der Kefir immer wieder gut durchmischt.

Bei beiden traditionellen Methoden der Kefir-Herstellung mag auch der Ausgleich der Temperatur eine Rolle gespielt haben: Kefir mag moderate Temperaturen, nicht zu warm und nicht zu kalt. Und vielleicht verhält es sich sogar noch raffinierter: Sowohl beim Pferdesattel als auch bei der Haustür gibt es im Kefir-Behältnis eine wärmere und eine kältere Seite. Die Hefe im Kefir bevorzugt kühlere Temperaturen, die Bakterien eher wärmere. Auf diese Weise könnte es zu einem geschickten Ausgleich gekommen sein, da ein Teil der Knollen wärmer, ein Teil kühler arbeiten konnte - und der Kefir schmeckte am Ende besonders ausgewogen. Aber keine Angst: Die Kefirknollen bzw. Kefirpilze von Wellness-Drinks sind gut an unsere gleichbleibende Zimmertemperatur von heute angepasst und müssen keinesfalls von Pferden durch die Gegend getragen oder an die Haustür gehängt werden! ;-)

Über die eindeutige Herkunft des Namens Kefir wird ebenso gestritten wie über den Ursprung der Kefirknollen. Es wird vermutet, dass sich die russische Bezeichnung “Kefir” (Кефи́р) entweder vom türkischsprachigen köpürmek = “schäumen” ableitet, oder von dem ebenfalls türkischsprachigen Wort keif, das als “Wohlbefinden nach dem Trinken” übersetzt werden kann. Ob die Kefirpilze, von deren großartigen Fähigkeiten wir heute weltweit profitieren, nun ursprünglich aus dem Kaukasus oder aus dem Himalaya stammen und welches Volk am meisten zu ihrer Verbreitung beitrugen - wir wissen es nicht genau. Die manchmal schon eifersüchtige Heftigkeit, mit der man die Entdeckung des Kefirs für sich beansprucht, spiegelt jedenfalls viel von der Verehrung wider, die man dem schäumenden Milchgetränk bis heute entgegenbringt.

Echter Kefir ist nicht im Supermarkt erhältlich

Seit Menschen sich auch in unserer Zeit wieder für eine gesunde und ursprüngliche Ernährung interessieren, erlebt der seit Jahrtausenden bewährte Kefir einen neuen Boom. Immer mehr Menschen beschäftigen sich mit ihrem Darm und ihrer Verdauung, weil beide oft gesundheitliche Probleme bereiten. Wer sich für ein gesundes und vielfältiges Mikrobiom interessiert, stößt früher oder später auch auf Kefir. In den letzten Jahren sind fertige Kefir-Drinks zum wahren Renner in den Kühlregalen der Supermärkte geworden. Milchkefir ist - wie frischer, biologisch aktiver Joghurt - eine echte Alternative zu all den gezuckerten und künstlich aromatisieren Milchprodukten.

Echten Kefir gibt es allerdings nicht im Handel zu kaufen. Auf allen fertigen Kefir-Produkten findet sich in der Regel der Namenszusatz "Kefir, mild". In der industriellen Großproduktion wird dazu eine leichter zu verarbeitende Kefir-Kultur verwendet, die für absolut gleich bleibenden Geschmack und Konsistenz sorgt. Im Industrieprodukt “Kefir, mild” wird auf den Einsatz von Hefen, die eine alkoholische Gärung bewirken, weitgehend verzichtet, weil sich sonst die Becherdeckel unschön wölben könnten. Der industrielle Kefir enthält keinen Alkohol, aber leider fehlt ihm auch die prickelnde Kohlensäure und das wunderbar hefige Aroma. Vor allem aber ist “Kefir, mild” nicht laktosefrei, sondern enthält noch Milchzucker (ca. 2,7 bis 3,9 g/100 g) - sehr zum Unmut von Menschen mit Laktoseintoleranz, die den echten Kefir erwarten.

Das neue Industrieprodukt hat bei vielen das Interesse für den echten, traditionellen Kefir geweckt – und seine Herstellung mit den Kefirknollen von Wellness-Drinks gelingt auch dir sehr leicht, wenn du einige Grundregeln beherzigst. So sollte dein Kefirpilz, genau wie Wasserkefir, nicht mit Metall in Berührung kommen. Bei Kontakt mit Metall kann ein Ionenfluss entstehen, der den Kefir unter Umständen schwer beschädigt. Nur absolut intakter Edelstahl ist für Kefir geeignet. Während früher meist Holzlöffel für den Umgang mit den Kefirknollen verwendet wurden, gehören heute Utensilien aus Kunststoff und Glas fest in jeden Kefir-Haushalt. Und natürlich solltest du deine Kefirknollen nicht mit den Fingern anfassen oder in der Hand halten, wenn es nicht unbedingt nötig ist. So vermeidest du recht sicher, dass deine Kefir-Kultur mit anderen, unerwünschten Keimen in Berührung kommt. Ansonsten ist dein “Tibetanischer Pilz” ein völlig unkomplizierter und praktisch unverwüstlicher Geselle, der für jahrelangen Genuss und Freude sorgt - und sogar noch deinem Darm helfen kann.