Kombucha und pH-Wert: Welchen pH-Wert braucht der Kombucha-Pilz?

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Kombucha und pH-Wert: So wächst der Kombucha Pilz am besten

Sauer macht lustig: Ein wunderbar in die Dicke gewachsener Kombucha Teepilz
Sauer macht lustig: Warum Ansäuerung so gut für uns ist - und gleichzeitig so wichtig für den Kombucha Teepilz

Innerhalb von rund 10 Tagen verwandelt der Kombucha Pilz süßen Tee in einen spritzig-sauren Wellness-Drink. Diese "Ansäuerung", die den Zucker im Tee nach und nach in gesunde organische Säuren umwandelt, gehört zum wichtigsten Prozess, der im Kombucha stattfindet. Die harmonisierende Wirkung des Kombucha Getränks beruht vor allem auf seinem hohen Gehalt an organischen Säuren (wie Milch-, Essig- und Glukoronsäure).

Die Ansäuerung durch Bakterienkulturen wird seit Jahrtausenden vom Menschen genutzt, um Lebensmittel haltbar und gesund zu machen. Was wäre eine gesunde Ernährung heute ohne Käse, Joghurt, Sauerkraut, das koreanische Kimchi (Gimchi) oder Essig? – alles Lebensmittel, die mit Hilfe Säure produzierender Bakterien entstehen. Übrigens: Die meisten angesäuerten Lebensmittel (auch Kombucha) werden vom Menschen basisch verstoffwechselt. Wer also auf eine basische Ernährung achtet, hat mit Kombucha ein ideales Getränk gefunden.

Was dem Menschen nützt, vollbringt der Kombucha Pilz allerdings zunächst zu seinem eigenen Nutzen: Im sauren Milieu des Kombucha-Getränks, das z.B. Milchsäure und Essigsäure enthält, können weder Schimmelpilze noch andere Bakterien auf Dauer gut überleben. Die organischen Säuren im Kombucha sind also nicht nur für unsere Ernährung wichtige und gesunde Bausteine. Die Ansäuerung ist für das Überleben des Teepilzes selbst sehr wichtig. In der angesäuerten Flüssigkeit gedeihen nur die säurefesten Hefen und Bakterien des Teepilzes, die sich durch das langjährige Zusammenleben an dieses Milieu angepasst haben. Immer wieder berichten Studien, wie effektiv sich der Kombucha Pilz so gegen feindliche Bakterien und Sporen zur Wehr setzt. Indem er Säuren und andere antibiotische Stoffe produziert, schützt er sich gewissermaßen selbst.

 

So hat Schimmel im Kombucha keine Chance

Sauer macht lustig: Warum Ansäuerung so gut für uns ist - und gleichzeitig so wichtig für den Kombucha Teepilz

Wer sichergehen möchte, dass sein Kombucha gut gedeiht und Schimmel in der Kultur keine Chance hat, muss also dafür sorgen, dass die Ansäuerung stets gut funktioniert. Dafür sind zwei Punkte ganz entscheidend:

1) Der frische Kombucha-Ansatz sollte von Anfang an sauer genug sein, um das Wachstum von Schimmel zu verhindern. Denn Schimmel mag kein saures Milieu! Benutzen Sie deshalb mindestens 10% Ansatzflüssigkeit (fertiges Kombucha-Getränk) für einen neuen Ansatz. 15-20% Ansatzflüssigkeit sind noch sicherer und sorgen zuverlässig für eine ausreichend saure Umgebung. Wenn Sie zu wenig Ansatzflüssigkeit haben, um die gewünschte Menge Kombucha herzustellen, können Sie pro Liter des Ansatzes auch vorsorglich einen Esslöffel hellen Essig zusätzlich hinzufügen. Der Kombucha beginnt dann wesentlich schneller und effektiver seine Arbeit. Schimmel hat vom ersten Moment an kaum eine Chance.

Der Kombucha wächst erst nach dem Ansäuern in die Dicke

2) Auch wenn Sie ungeduldig sind, sollten Sie den Kombucha Pilz stets lange genug stehen lassen, so dass er den Tee ausreichend ansäuern kann. Das starke Wachstum  in die Dicke (wie auf dem Foto rechts zu sehen) beginnt beim Teepilz erst dann, wenn der Ansatz bereits gut angesäuert ist, also nach ca. 8 Tagen. Vorher zeigt der Pilz nur langsames bis gar kein Dickenwachstum. Das heißt für den Kombucha-Freund: Umso länger die Gärzeit, desto besser. Oder anders ausgedrückt: Sauer macht lustig! Auf diese Weise erhalten Sie nicht nur ein Kombucha-Getränk, das besonders viel der gesunden Säuren und Hefen enthält, sondern auch eines mit relativ wenig Zucker. Und: Sie gewinnen gleichzeitig eine Ansatzflüssigkeit für den nächsten Ansatz, die bereits recht sauer ist und deshalb für einen sicheren Start sorgt. Am besten wäre es also, praktisch immer verdünnten Kombucha-Essig zu trinken – aber so streng muss man natürlich nicht sein. Immerhin zählt ja auch noch der Genuss…

Den Säuregrad messen: der pH-Wert im Kombucha-Getränk

Der erfahrene Kombucha-Genießer entwickelt mit der Zeit ein recht genaues Gefühl dafür, wann das Kombucha-Getränk fertig ist. Aber wie misst man den Grad der Ansäuerung, wenn man sich unsicher ist?

Die gängige Skala, mit der man den Säuregrad einer Flüssigkeit bestimmt, ist der pH-Wert. Der pH-Wert reicht von 0 bis 14, wobei die Mitte (pH-Wert 7) exakt einer neutralen Lösung entspricht. Vollkommen reines Wasser hat also den pH-Wert 7. Alles über pH 7 nennt man basisch oder alkalisch (z.B. Seife, Natronlauge, Zement oder Bleichmittel), alles unter pH 7 hingegen sauer. Regen hat einen durchschnittlichen pH-Wert von 5,5, genau wie frisch gekochter Tee. Orangen- oder Apfelsaft ist mit pH 3,5 bereits wesentlich saurer, Essig hat einen pH-Wert von durchschnittlich 2,5, während menschliche Magensäure (bei nüchternem Magen) einen pH-Wert von 1 bis 1,5 aufweist.

pH-Streifen helfen beim Kombucha den Säuregrad zu bestimmen

Im Fachhandel, z.B. in Apotheken oder beim Zoohändler, erhalten Sie recht günstig Teststreifen, mit denen sich auch der pH-Wert des frisch angesetzten Kombuchas und des fertig vergorenen Kombucha-Getränks relativ genau bestimmen lässt. Die Teststreifen färben sich je nach Säuregrad der getesteten Flüssigkeit ein und werden mit einer fertig mitgelieferten Farbskala verglichen. Auch ohne Übung gelingt es Ihnen so leicht, immer den perfekten Kombucha-Ansatz herzustellen und den richtigen Moment abzupassen, wenn das Kombucha-Getränk "reif" für den Genuss ist. Wie gesagt: Dieser Aufwand lohnt sich eigentlich nur, wenn Sie unsicher sind oder noch keine Erfahrung mit der Kombucha-Herstellung haben. Wer sich genau an die Vorgaben unserer Kombucha Anleitung zur Herstellung hält, kommt auch sehr gut ohne pH-Teststreifen aus.

Wie hoch sollte der pH-Wert im Kombucha sein?

Probieren Sie aus, welchen pH-Wert Ihr frisch gekochter Tee nach der Zugabe des Zuckers hat. In der Regel dürften Sie einen pH-Wert zwischen 5 und 5,5 messen.

Nach der Abkühlung und nachdem Sie den Kombucha Pilz sowie die Ansatzflüssigkeit hinzugefügt haben, sollte Ihr Ansatz einen pH-Wert von 4,6 oder niedriger aufweisen. Liegt der pH-Wert darüber, sollten Sie noch mehr der Ansatzflüssigkeit oder einen kleinen Löffel hellen Essig in den Ansatz geben. Bei einem pH-Wert unter 4,6 fühlen sich die meisten Schimmelsporen bereits nicht mehr wohl. Es kommt praktisch nicht mehr zu einem Schimmelbefall der Kultur.

Bis der Kombucha Pilz den Ansatz richtig angesäuert hat, dauert es meistens 6 bis 14 Tage. Im Sommer und mit viel Ansatzflüssigkeit geht es wesentlich schneller als im Winter oder mit relativ wenig Ansatzflüssigkeit.

Messen Sie den pH-Wert des fertigen Getränks: Liegt der pH-Wert bei 3,3 oder darunter, dann ist der Kombucha-Ansatz "reif" für den Verzehr. Bis zu einem pH-Wert von 2,8 lässt sich das Kombucha-Getränk ganz gut pur genießen, geht der pH-Wert noch weiter nach unten (2,5 oder weniger), dann handelt es sich bereits um Kombucha-Essig, den Sie am besten verdünnt genießen sollten.

In der folgenden Tabelle finden Sie noch einmal die möglichen pH-Werte Ihrer Kombucha-Kultur im Überblick:
pH-Wert gezuckerter Tee Tee mit Ansatz-flüssigkeit fertiges Kombucha-Getränk zu sauer für den Genuss
2        
2,5        
3        
3,5        
4        
4,5        
5        
5,5        

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