Kombucha und Wasserhärte - So wächst der Kombucha-Pilz am besten
.
Kombucha-Wachstum und Wasserhärte: Welches Wasser bevorzugt der Kombucha Pilz?
Wasserhärte und Ansäuerung: Deshalb ist die Wasserqualität wichtig für den Kombucha
In der letzten Folge von Wellness-Drinks Specials haben wir uns mit dem wichtigen Prozess der Ansäuerung im Kombucha befasst und wie sich der Grad der Ansäuerung leicht über den pH-Wert bestimmen lässt. Ein weiterer wichtiger Faktor für den Kombucha, der mit der Ansäuerung in engem Zusammenhang steht, ist die Wasserhärte. Je nachdem, welches Wasser man für seinen Tee verwendet, kann das fertige Kombucha-Getränk unterschiedlich ausfallen.
Zu den so genannten "Härtebildnern" im Wasser gehören vor allem Calcium- und Magnesiumionen. Umgangssprachlich spricht man auch vom "Kalkgehalt" des Wassers. Dabei lassen sich grob zwei Werte unterscheiden: Die Carbonathärte (gemessen als KH) und die Gesamthärte (gemessen als GH). Die Carbonathärte macht im Leitungswasser meistens den Großteil der Gesamthärte aus. Der Wert der Gesamthärte liegt also in der Regel leicht über dem der Carbonathärte.
Je nachdem, aus welcher Quelle das Wasser für den Kombucha Pilz stammt, kann der Kalkgehalt sehr unterschiedlich ausfallen. Für das Teekochen wird meistens "weiches" Wasser empfohlen, das wenig Kalk enthält, weil der Tee dann eine schöne, klare Tasse ergibt und auch viel runder und harmonischer schmeckt.
Für die Kombucha-Herstellung ist die Wasserhärte aus zwei Gründen sehr interessant: Zum einen wirkt die vorhandene Wasserhärte wie ein "Säurepuffer". Das heißt: Je höher der Kalkgehalt im Wasser ist, desto schwieriger fällt es dem Teepilz, den Tee gut und schnell anzusäuern. Wir vermuten also, dass ein sehr hartes Wasser den Kombucha Pilz im Wachstum eher behindert. Zum anderen: Fast jedes Wasser (außer Regenwasser und destilliertem Wasser) enthält eine gewisse Menge Kalk. Vielleicht benötigt der Kombucha ja auch eine gewisse Wasserhärte, um sich wohl zu fühlen und gut wachsen zu können?
Wir wollten es genauer wissen und haben daher ein kleines Experiment unternommen.
Das Experiment:
Vier verschiedene Wassersorten für den Kombucha Pilz
Unsere Kombucha Pilze wurden mit vier verschiedenen Wassersorten angesetzt. Pro Wassersorte haben wir wiederum vier Teepilze angesetzt, um den Faktor Zufall beim Ansetzen ein wenig zu reduzieren. Wie sich zeigen sollte, reichten die vier Kombucha Pilze pro Wassersorte sehr gut aus, um deutliche Unterschiede beim Ergebnis erkennen zu können.
Alle 16 Kombucha Pilze stammten selbstverständlich vom gleichen Mutterpilz ab, waren Nachwuchs aus einem Ansatz und wurden unter den gleichen Bedingungen angesetzt: Auf 150 ml Kombucha-Ansatz (Pilz und fertig vergorenes Kombucha-Getränk zusammengerechnet) kamen 450 ml frisch gekochter Tee (Grüntee und Schwarztee jeweils zu 50%, angesetzt mit 90g Zucker pro Liter). Wir hatten mit Absicht einen so hohen Anteil Kombucha-Ansatz gewählt, damit es schnell zu einem Anwachsen der Kultur und zu leicht vergleichbaren Ergebnissen kam.
Und das waren die vier verwendeten Wassersorten:
1. Destilliertes Wasser (vollentsalztes Wasser mit KH 0)
2. Leitungswasser (KH 7, aber mit 1 EL Essig pro Liter bereits angesäuert für den Kombucha)
3. Leitungswasser pur (KH 7)
4. Mineralwasser (KH 4)
Nach 14 Tagen Gärzeit haben wir gespannt nachgesehen, wie sich die 16 Kombucha Pilze entwickelt hatten. Alle 16 Teepilze haben sich zufriedenstellend entwickelt und ein gutes Getränk ergeben. Auch waren alle 16 Ansätze sehr gut angesäuert: Der gemessene pH-Wert pendelte je nach Glas zwischen 2,3 und 2,8. Wir hatten also veritablen Kombucha-Essig produziert! Dennoch: Die Ergebnisse im Einzelnen waren mehr als interessant und fielen erstaunlich unterschiedlich aus. (Am Ende des Artikels finden Sie die Fotos der verschiedenen Kombucha-Ansätze noch einmal größer und direkt übereinander angeordnet, um die Unterschiede leichter vergleichen zu können.)
In welchem Wasser wächst der Kombucha am besten?
1. Destilliertes Wasser (vollentsalztes Wasser mit KH 0)
Die Kombucha Pilze sind nahezu gleichmäßig und perfekt gewachsen: glatt, dick und sauber. Der Kombucha-Ansatz enthält sehr wenig braune Schlieren. Das gute Wachstum liegt sicherlich daran, dass der Kombucha sofort und ohne "Säurepufferung" mit der Ansäuerung beginnen konnte. Das gute Ergebnis hat aber eine deutliche Schattenseite: Im Ansatz ist praktisch keine sichtbare Kohlensäure entstanden. Die entstehende Kohlensäure drückt den Kombucha Pilz sonst oft nach oben und kann ihn dann sogar zum Untergehen bringen, wenn sie sich nach oben befreit und der Teepilz schließlich "kippt". Kohlensäure führt also leicht zu unschönen oder unregelmäßig gewachsenen Teepilzen. Das gleichmäßige Wachstum im destillierten Wasser liegt also auch an der fehlenden Kohlensäure. Das Getränk riecht und schmeckt entsprechend fade. Auch wenn die Ansätze in destilliertem Wasser am schönsten aussehen, lieferten sie für den Trinkgenuss doch kein ideales Ergebnis. Fazit: Gutes Pilzwachstum, aber ein nur mittelmäßiges Getränk.
2. Leitungswasser (KH 7, aber mit 1 EL Essig pro Liter bereits angesäuert für den Kombucha)
Diese vier Kombucha Pilze sind hervorragend in die Dicke gewachsen. Der Esslöffel Essig, der pro Liter hinzugefügt wurde, hatte den Tee bereits perfekt angesäuert, so dass die Gärung sofort starten konnte. Dafür sind die Pilze aber nicht besonders hübsch anzuschauen. Es ist sehr viel Kohlensäure entstanden, sogar so viel, dass sich in zwei der Pilzen runde Löcher gebildet haben, so dass die Kohlensäure nach oben entweichen konnte. Wir vermuten, dass die vorhandene Carbonathärte die Bildung von Kohlensäure begünstigt hat. Der Ansatz enthält viele braune Schlieren, aber er bietet definitiv den besten Geruch und Geschmack: ein spritziges und fruchtiges Kombucha-Getränk der Spitzenklasse! Fazit: Schön gewachsene, perfekt ebenmäßige Teepilze müssen nicht unbedingt zu einem perfekten Kombucha-Getränk führen. Und umgekehrt kann ein Ansatz mit vielen Schlieren und unschönen Kombucha Pilzen das beste und wohlschmeckendste Getränk ergeben.
3. Leitungswasser pur (KH 7)
Die vier in purem Leitungswasser ohne Essig-Zusatz mit KH 7 angesetzten Kombuchas haben ebenfalls sehr viel Kohlensäure gebildet – der Wasserhärte sei Dank. Die Gasbildung war sogar so stark, dass zwei der jungen Teepilze schließlich untergegangen sind. Es haben sich viele Schlieren gebildet. Geschmack und Geruch des Getränks sind sehr gut, aber gleichzeitig kann man nicht mehr von einem hervorragendem Wachstum der Pilze selbst sprechen. Die Wasserhärte hat die Ansäuerung des Getränks und damit das Dickenwachstum der Pilze offenbar behindert beziehungsweise verzögert. Dieser Effekt dürfte sich bei härterem Wasser (über KH 7) noch weiter verstärken. Wer hartes oder sehr hartes Wasser für seinen Kombucha verwendet, sollte also am besten einen Esslöffel Essig pro Liter Ansatz hinzufügen, wenn er Wert auf ein gutes Pilzwachstum legt. Fazit: Gutes Getränk, hässliche Pilze.
4. Mineralwasser (KH 4. Allerdings lag hier die Gesamthärte wesentlich höher, weil Mineralwasser viele weitere Salze enthält.)
Das interessanteste und ungewöhnlichste Ergebnis bieten die vier Kombucha Pilze, die im Mineralwasser mit KH 4 gezogen wurden. Alle vier zeigen ein relativ schlechtes Dickenwachstum, obwohl das Wasser mit KH 4 weniger Carbonathärte enthielt als gewöhnliches Leitungswasser. Das Problem dürfte die relativ hohe Gesamthärte in Mineralwasser sein, das noch zusätzlich viele andere Salze enthält. (Da die Zusammensetzung von Mineralwasser zu Mineralwasser sehr unterschiedlich ausfällt, kann es aber durchaus Mineralwässer geben, in denen der Kombucha hervorragend wächst.) Geschmacklich waren die Ergebnisse der vier Teepilze in Ordnung, aber nicht überragend. Auch Kohlensäure hatten sie relativ wenig produziert. Fazit: Mittelmäßiges Getränk und mittelmäßiges Pilzwachstum.
Die Fotos im direkten Vergleich:
Anmerkung: Alle Informationen und Tipps auf unserer Website sind mit größter Sorgfalt zusammengestellt und von uns geprüft worden. Eine Garantie für die Aktualität, Vollständigkeit und Richtigkeit der Angaben können wir aber leider nicht geben. Wir übernehmen keine Haftung für eventuelle Schäden und Unfälle.
Bitte setzen Sie bei der Anwendung unserer Empfehlungen, Tipps und Hinweise auch Ihr persönliches Urteilsvermögen ein und nutzen Sie Ihre Erfahrungen im richtigen und sicheren Umgang mit Lebensmitteln.
