Alles über Kombucha und den Kombucha-Pilz (Scoby)

Nach rund zwei Wochen Fermentation ist dein Kombucha fertig. Das fertige Getränk moussiert, perlt und erinnert im Geschmack an frischen Federweißen, an Cidre oder Apfelwein. Die entstehende Kohlensäure trägt zu seinem erfrischenden, belebenden Geschmack bei. Der Kombucha-Pilz ist, wenn man so will, eine richtige kleine biologische Fabrik - und hat eine weltweit wachsende treue Fangemeinde.

Als natürliches und nachhaltiges Lebensmittel kann dich Kombucha bei einer bewussten und ausgewogenen Ernährung unterstützen. Er ist ein biologisch vitales Getränk, das zahlreiche lebende und aktive Mikroorganismen enthält und unseren ganzen Organismus aktiviert. Kombucha enthält eine Vielzahl verschiedener Stoffe. Je nach Zubereitungsart, Tee, Umgebung und anderen Faktoren können diese sehr unterschiedlich zusammengesetzt sein.

Die Anschaffung einer Kultur lohnt sich schon nach wenigen Wochen: Dein Kombucha-Pilz wächst und vermehrt sich unbegrenzt weiter. Frischer Kombucha schmeckt viel aromatischer, ist preiswerter und biologisch aktiver als das oft pasteurisierte Fertiggetränk aus dem Supermarkt. Das liegt ganz einfach daran, dass Kombucha, der im Supermarktregal Wochen und Monate überdauern soll, in seinem Gär- und Fermentationsprozess gestoppt werden muss. Industrie und Kunden wollen gleichbleibende, standardisierte Qualität und keinen Kombucha, der sich in Essig verwandelt oder seine Verpackung sprengt, weil sich bereits ein neuer Scoby gebildet hat. Lebende Bakterien und Hefen findet man deshalb in Industrieprodukten entweder gar nicht oder in viel geringerer Zahl.

Schon bei der Fermentation lässt sich dein Kombucha-Pilz mit verschiedenen Zutaten ansetzen. Alle Inhaltsstoffe, ihre Herkunft und Qualität, bestimmst dann nur du selbst. Das fertig gebraute Kombucha-Getränk kannst du in den verschiedensten köstlichen Kombucha-Rezepten verwenden oder nachträglich aromatisieren, zum Beispiel als fein-herben Hopfen-Kombucha. Wenn es besonders sprudelig und frisch werden soll, kannst du Kombucha ohne den Scoby für eine Zweitfermentation mit frischen Säften oder Früchten nutzen. Und falls du dann immer noch Kombucha übrig haben solltest: Wie wäre es mit rein natürlicher Kombucha-Kosmetik für gesunde Haut und strahlendes, glänzendes Haar?

Kombucha - ein altbewährter Trank neu entdeckt

In Amerika ist der legendäre Kombucha Scoby mittlerweile längst zum angesagten Wellness-Drink der Gesundheitsbewussten, Schönen und Reichen geworden - und zum Kultgetränk der Anhänger von gesunder, biologischer und veganer Ernährung. Viele bekannte Influencer und Prominente aus dem Showgeschäft berichten öffentlich von seiner wohltuenden Wirkung und lassen sich medienwirksam mit Kombucha-Flasche in der Hand ablichten. In allen großen Supermärkten findet sich fertig abgefüllter Kombucha von gleich mehreren Anbietern und in zahlreichen Geschmacksrichtungen.

Das Nachrichtenmagazin "Focus" berichtet: "Das Mekka von Filmindustrie und Schönheitsfanatikern hat den Kombucha-Juice zum neuen Quell ewiger Jugend erkoren." Und selbst die renommierte "New York Times" schwärmte bereits vom Kombucha-Pilz.

Auch in Europa wird Kombucha wieder zum begehrten Wellness-Elixier. Im Supermarkt erhält man teure Fertigprodukte, die in Drogerien und Apotheken oft noch hochpreisiger angeboten werden. Solche Fertiggetränke werden mit Erhitzung haltbar gemacht (pasteurisiert) oder in der Fermentation gestoppt und sind biologisch somit weit weniger aktiv. Frischer, biologisch aktiver Kombucha würde auch abgefüllt noch weitergären - und hätte sich innerhalb weniger Wochen auf natürlichem Wege in Essig verwandelt.

Selbst gemachter Kombucha ist also wesentlich vitaler als der im Getränkehandel erhältliche. Außerdem hast du bei deinem eigenen Getränk stets die volle Kontrolle über deinen Scoby. Art und Qualität der Zutaten, die Dauer der Gärzeit und die weitere Verarbeitung - all das bestimmst du selbst und sparst bares Geld dabei. Denn nach der einmaligen Anschaffung eines Kombucha-Pilzes kostet dich ein Liter Kombucha-Getränk nur noch rund 40 Cent (für Wasser, Tee und Zucker). Bei guter Pflege teilt und verjüngt sich dein Scoby immer weiter - und begleitet dich ein ganzes Leben lang.

Wer früher einen lebenden, aktiven Kombucha-Pilz erwerben wollte, um sich die beste Kombucha-Qualität zu sichern, war auf Freunde und Bekannte angewiesen, die ihm ein Stück Kombucha-Pilz zur Weiterkultur abgaben. Noch Anfang der 2000er Jahre musste man in Deutschland einen Kombucha-Pilz in der Apotheke „bestellen“. Für rund 40 DM erhielt man dann Tage später ein Glas, das wochenlang verschlossen im Großhandel gestanden hatte. Ein solcher Scoby wuchs oft sehr schlecht und entsprach nicht unbedingt dem traditionellen mit seiner verblüffenden Regenerations- und Anpassungsfähigkeit. Das Internet steckte noch in den Kinderschuhen, und wer einen lebendigen, traditionellen Kombucha-Pilz suchte, wie Wellness-Drinks ihn heute anbietet, ließ sich meist einen aus Amerika oder dem Nahen Osten mitbringen.

Wir von Wellness-Drinks gehörten damals zu den Pionieren, die Kombucha-Pilze im Internet anboten und waren der erste Anbieter mit offiziellem Bio-Siegel.
Heute hat längst der Kommerz das Internet erobert. Statt Herzblut zählen immer mehr Algorithmen und Reichweiten. Gekaufte Influencer preisen Produkte an und suggerieren oft falsche oder unseriöse Versprechen. Große kommerzielle Anbieter werben aggressiv auf TikTok oder Instagram mit Social Media Teams, die ihre angebliche Begeisterung gegen Geld vorspielen. Wellness-Drinks ist ein kleiner handwerklicher Betrieb geblieben, eine Manufaktur mit Herzblut und Leidenschaft. Unsere Kombucha-Kultur wird, genau wie unser Kefir und Wasserkefir, seit 20 Jahren von den gleichen Menschen liebevoll gepflegt.
Wir machen nicht alles mit, was heute angesagt ist, und sind trotzdem noch da – klein, aber fein!

Bekannt ist der seltsame "Pilz" aber wohl schon viel länger. Im alten China soll Kombucha bereits vor rund 2200 Jahren getrunken worden sein, um die Unsterblichkeit zu erlangen. In der chinesischen Tradition meint "Unsterblichkeit": ein langes und gesundes Leben führen, voller Vitalität und Wohlbefinden bis ins hohe Alter. Ob in den besagten schriftlichen Quellen tatsächlich von dem gleichen Kombucha-Pilz die Rede ist, den wir heute weltweit kennen und lieben, lässt sich aber schwer beweisen.

Einige Autoren behaupten, das Kombucha-Rezept könne nur eine Entdeckung der Neuzeit sein, weil für seine Herstellung Zucker verfügbar sein muss. Doch das stimmt nicht unbedingt. Der Kombucha-Pilz wächst hervorragend mit Vollrohrzucker und anderen getrockneten süßen Pflanzensäften, die von der Menschheit seit vielen Jahrtausenden verwendet werden - lange vor der Erfindung des Raffinadezuckers. Wann und wo Kombucha zum ersten Mal entstanden ist, weiß also niemand ganz genau. Seine Ursprünge liegen im Dunkeln. Fest steht nur, dass er den Menschen seit vielen Jahrhunderten begleitet.

Fest steht: Seit je her wird Kombucha in den östlichen Ländern von Osteuropa, Russland über Indien bis Japan getrunken, als fermentiertes Getränk, das sich mit einem Kombucha-Pilz leicht selbst in jedem Haushalt herstellen lässt. Dabei hat man ihm so originelle und liebevolle Namen verliehen wie "Japanisches Mütterchen", "Heldenpilz", "Pilz des langen Lebens (champignon de longue vie)", "Russische Blume", "Zauberpilz", "Medusentee" und gar "Wunderpilz". Bereits die vielen Namen deuten auf die Wertschätzung, die man dem Kombucha Scoby entgegenbringt. Traditionell wurde der Kombucha-Pilz dabei innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitergegeben - zusammen mit dem Wissen um seine Herstellung und seine wohltuende Wirkung.

Seine heutige Berühmtheit verdankt der Scoby zwar vor allem seiner Verbreitung in Russland und dem Balkan, ursprünglich stammt er aber wohl aus dem ostasiatischen Raum, von wo aus er seinen Siegeszug rund um die ganze Welt antrat. Über Japan und die Philippinen lässt sich sein Weg bis nach Osteuropa verfolgen, wo er seit Anfang des 20. Jahrhunderts getrunken wurde. Auch im Mittleren und Nahen Osten erlebte Kombucha eine Erfolgsgeschichte. Dort wurde er ebenfalls als Familienschatz gehütet, galt aber auch insbesondere als ein Geschenk, mit dem Freundschaften und intime Verbundenheit unterstrichen wurden. Durch das traditionelle Teilen und Verschenken eines Kombucha-"Ablegers", der nun in einem anderen Haus weiterwachsen konnte, entstand ein Band zwischen Menschen, die sich so verbunden fühlten. Nach den Wirren des Zweiten Weltkriegs und dem Aufkommen der industriellen Lebensmittelproduktion war Kombucha für Jahrzehnte weitgehend aus den (west-)europäischen Haushalten verschwunden.

Kombucha ist in Wahrheit also gar kein neues Modegetränk made in USA, sondern ein uralter Powerdrink der verschiedensten Völker und Kulturen. Erst heute, wo bei uns die Wertschätzung für reine Naturprodukte und das Selbermachen von Lebensmitteln langsam zurückkehrt, wird er auch in Europa wiederentdeckt und findet immer weitere Verbreitung - vor allem über den "Umweg" zurück aus den USA. Neben dem klassischen Kombucha-Rezept gibt es mittlerweile zahlreiche Abwandlungen und Varianten, von Mate-Kombucha über Kombucha aus Kräutertee bis hin sogar zu Kaffee-Kombucha!