Kombucha: Inhaltsstoffe und Wirkung

So wirkt Kombucha: Ein ganz besonderer Drink

Welche Inhaltsstoffe hat Kombucha?

In Asien und Europa wird Kombucha traditionell als natürliches Lebensmittel verwendet, das helfen soll, unseren Körper und unseren Stoffwechsel zu harmonisieren. Im fertigen Kombucha-Getränk sind von Natur aus zahlreiche biologisch aktive Inhaltsstoffe enthalten: Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, organische Säuren, verschiedenste Antioxidantien und Spurenelemente. Sie entstehen, weil der Kombucha-Pilz die Zutaten fermentiert, die wir ihm zur Verfügung stellen.

Das Einzigartige an Kombucha sind dabei vor allem die vielfältigen lebenden Hefe- und Bakterienkulturen, die sich im fertigen Getränk in großer Zahl finden. Sie produzieren die Säuren und Enzyme, die im Kombucha-Getränk alle konkurrierenden Mikroorganismen wie z.B. schädliche Salmonellen und Kolibakterien effektiv unterdrücken. Je nach Zubereitungsart können diese Inhaltsstoffe stark variieren: Die Herkunft des Kombucha-Pilzes, der verwendete Tee, die Raumtemperatur und Wasserqualität, Gärdauer, Zuckersorte, Zuckermenge und zahlreiche andere Faktoren haben großen Einfluss auf die Zusammensetzung des Kombucha-Getränks - und damit natürlich auch auf seine verdauungsfördernde Wirkung. Natürlich ist es auch mitentscheidend, ob Sie sich an das klassische Kombucha-Grundrezept halten oder sich für ungewöhnlichere Kombucha-Ansätze entschieden haben. Exakte Mengenangaben der Inhaltsstoffe im fertigen Kombucha können deshalb nur schwer gemacht werden. Sie unterliegen individuellen Schwankungen, die bei einem reinen Naturprodukt wie dem Kombucha üblich sind.

Die Wirkung von Kombucha. Achtung, Wissenschaft!

Die Wirkung von Kombucha beruht also vor allem auf seinen zahlreichen biologisch aktiven Inhaltsstoffen, insbesondere den verschiedenen organischen Säuren (produziert von Bakterien) und den lebenden Hefen. Ein Teil dieser natürlichen Inhaltsstoffe gelangt durch die Zutaten in das Kombucha-Getränk, etwa durch die Zuckersorten und Teesorten, die man für den Kombucha verwendet. Aber wie können die Mikroorganismen des Kombucha-Pilzes selbst weitere Inhaltsstoffe produzieren?

Dem Kombucha-Pilz von Wellness-Drinks gelingt es, den angesetzten Tee innerhalb weniger Tage durch komplizierte Gär- und Fermentationsprozesse in einen delikaten Powerdrink zu verwandeln. Das klingt im ersten Moment viel außergewöhnlicher, als es in Wirklichkeit ist. Wichtige Lebensmittel wie Bier, Wein und Brot entstehen durch die Gärung von Hefepilzen. Und die Ansäuerung durch nützliche Bakterienkulturen nutzt der Mensch seit jeher, um Lebensmittel haltbar und gesund zu machen - man denke nur an Käse, Joghurt, Essig, Sauerkraut oder das würzige koreanische Kimchi. Kombucha schmeckt selbst zwar ebenfalls recht sauer, wird aber, genau wie etwa Zitronensaft oder Apfelessig, zu den basischen Lebensmitteln gezählt. Je länger er fermentieren darf, desto saurer, biologisch aktiver und verdauungsfördernder wirkt er auch - am Ende der Fermentation steht Kombucha-Essig.

Das Geheimnis der Kombucha-Fermentation

Beim Kombucha geschieht im Prinzip ganz ähnliches wie bei anderen fermentierten und angesäuerten Lebensmitteln. Seine Besonderheit liegt aber darin, dass er aus einer Vielzahl verschiedener Hefekulturen und Bakterienstämmen besteht, die in einer natürlichen Symbiose (Lebensgemeinschaft) leben, bei der jeder dem anderen nützt. Diese Lebensgemeinschaft wird bei Kombucha auch "Scoby" genannt (abgekürzt von 'symbiotic culture of bacteria and yeasts'). Auch der echte Kefir und Wasserkefir sind solche Lebensgemeinschaften, die sich gegenseitig fördern und stabilisieren, indem sie sich gemeinsam ideale Lebensbedingungen verschaffen. Wie Sie mithelfen können, dass Ihr Kombucha reibungslos ansäuert und zur spritzigen Limonade wird, das haben wir in unserem Artikel Kombucha und pH-Wert für Sie zusammengefasst.

Das Wechselspiel gegenseitigen Nutzens kann man sich sehr vereinfacht so vorstellen: Die Hefen liefern den Bakterien lebensnotwendige Stoffe und vergären den Zucker in Alkohol. Die Bakterien wiederum wandeln den Alkohol in organische Säuren und andere Inhaltsstoffe um. Die Säuerung ist für das Überleben des Scoby sehr wichtig, denn dadurch können sich andere Mikroorganismen nur noch schwer im Kombucha ausbreiten. Unerwünschte, schädliche Bakterien und Hefen werden effektiv unterdrückt. In der angesäuerten Flüssigkeit gedeihen nur die säurefesten Hefen und Bakterien des Kombucha-Pilzes, die sich infolge des langjährigen Zusammenlebens an dieses besondere Milieu angepasst haben.

Die Lebensgemeinschaft Kombucha lebt wiederum selbst in einer Symbiose - mit uns Menschen! Zwar kommen alle Bakterien- und Hefearten des Kombuchas auch in der Natur vor. Ihre einzigartige Verbindung aber existiert (soweit bisher bekannt) nur mit menschlicher Pflege. Ohne unsere Hilfe würde der Kombucha Scoby sterben. Ein Zufall oder ein Glücksgriff führten vor langer Zeit zu seiner Entstehung und damit zum Kombucha-Rezept - und dazu, dass Menschen seine erfrischende und vitalisierende Wirkung erkannten.

Die komplizierten Stoffwechselprozesse im Kombucha-Tee führen innerhalb weniger Tage zur Bildung einer festen Masse, die von den Bakterien produziert wird und überwiegend aus Zellulose besteht. In der Biologie spricht man auch von einem Biofilm, weil lebende Organismen ihn produzieren, um sich selbst gegen schädliche Umwelteinflüsse zu schützen. Verantwortlich für das Wachstum dieses Biofilms ist vor allem das Bakterium Acetobacter xylinum (mittlerweile neu benannt als: Komagataeibacter xylinus). Dieser eigentliche Scoby schwimmt oben auf dem Getränk und bedeckt nach und nach die gesamte Oberfläche. Mit der Zeit wächst er zu einer festen Schicht heran und wird mehrere Zentimeter dick. Er hat die Form einer elastischen, weißlichen Scheibe und erinnert an einen dicken Pfannkuchen. Je nach benutztem Tee kann er auch rosafarben oder hellbeige aussehen.

Während die Hefen und Bakterien im Kombucha-Getränk arbeiten, bewirken sie verschiedene komplizierte Reaktionen (Assimilations- und Dissimilationsprozesse). Vor allem der Zucker verschwindet und wird zunehmend in zahlreiche organische Säuren umgesetzt. Es entstehen unterschiedlichste Enzyme und Antioxidantien, die nachweislich antimikrobielle Wirkung im Getränk entfalten und schädliche Mikroorganismen wie z.B. Salmonellen und Kolibakterien (Escherichia coli) effektiv in ihrem Wachstum hemmen. Auch eine geringe Menge Alkohol entsteht, die später aber zum Teil wieder in Säuren umgebaut wird. Der Alkoholgehalt beträgt im Durchschnitt 0,5 % - also nicht mehr, als im so genannten alkoholfreien Bier oder in manchen Fruchtsäften enthalten ist.

Die Inhaltsstoffe von Kombucha

Wie schon am Anfang erklärt, können keine exakten Mengenangaben der Inhaltsstoffe im Kombucha gemacht werden. Sie unterliegen individuellen Schwankungen, die bei den natürlich ablaufenden Prozessen im Kombucha üblich sind. Zudem spielen die verwendeten Zutaten und die Bedingungen in der Umgebung (Temperatur etc.) eine große Rolle. Wir können daher aus rechtlichen Gründen nicht garantieren, dass im fertigen Kombucha bestimmte Inhaltsstoffe in bestimmter Menge enthalten sind.

Im folgenden haben wir einige der Inhaltsstoffe für Sie aufgeführt, die im Kombucha-Getränk nachgewiesen werden.

Bakterien- und Hefestämme, die in Kombucha vorkommen:

• Acetobacter xylinum (neu: Komagataeibacter xylinus)
• Acetobacter xylinoides
• Gluconoacetobacter
• Gluconobacter oxydans
• Saccharomyces ludwigii
• Saccharomyces apiculatus
• Saccharomyces cerevisiae (Backhefe)
  
  

Wertvolle organische Säuren:

• Glucuronsäure
• Gluconsäure
• rechtsdrehende (L+) Milchsäure
• Essigsäure
• Weinsäure
• Folsäure
• Oxalsäure
• Usninsäure
• Spuren von Bernstein-, Apfel, Malon- und Zitronensäure
  
  

Essentielle Spurenelemente und Mineralstoffe:

• Eisen
• Magnesium
• Natrium
• Kalium
• Kalzium
• Kupfer
• Zink
• Mangan
• Kobalt und andere Mineralstoffe
  
  

Vitamine:

• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin B3
• Vitamin B6
• Vitamin B12
• Vitamin C
• Vitamin D
• Vitamin E
• Vitamin K

Außerdem: 14 verschiedene Aminosäuren, lebenswichtige Enzyme, Gerbstoffe, die Fermente Invertase, Amylase, Katalase, Saccharase, Labferment und ein proteolytisches Ferment, antibiotische Stoffe, Alkohol und Kohlensäure.

Zu den Komponenten, die im Kombucha vorkommen können, gehört die sonst aus Flechten gewonnene Usninsäure. Die Kombucha-Kultur kann sie produzieren, um - so die Vermutung - sich selbst vor fremden Mikroorganismen zu schützen.

Obwohl Kombucha säuerlich schmeckt, wird er aufgrund seiner Inhaltsstoffe basisch im Körper umgesetzt - genau wie z.B. Gemüsesäfte oder Wurzelgemüse wie Rote Beete und Kartoffeln. Sein hoher Gehalt an organischen Säuren macht ihn außerdem in der Naturkosmetik zu einem idealen Bestandteil von Kosmetik-Rezepten mit Kombucha.